Susana Madera

Guano, un pueblo mágico de los Andes de Ecuador, despierta cada día con el olor a pan caliente de sus «cholas» recién salidas del horno, cuyo aroma lleno de historia y tradición envuelve a su elaboración artesanal, declarada recientemente como patrimonio cultural inmaterial del país.

Estos panecillos de harina de trigo con relleno de raspadura de panela, tradicionalmente cocidos en horno de leña, nacieron en 1901, cuando una intensa sequía en la cuenca del río Guano obligó a muchas familias campesinas a emigrar al sur de la provincia de Chimborazo.

Aprovechando la abundancia de trigo en la zona de Tixán, Mariana Jaramillo Vallejo comenzó a elaborar y vender pan, con una receta a la que desde 1902 se le agregó la panela, el corazón de las «cholas».

Al mezclar harina blanca y negra, rompía los moldes de la época y de la herencia colonial, que acostumbraba a vender un pan de trigo blanco a las familias burguesas (blancas y mestizas) y otro de trigo moreno para el pueblo.

Según el Ministerio de Cultura y Patrimonio, Jaramillo, que volvió a Guano en 1905, intentaba terminar simbólicamente con las diferencias sociales del momento al mezclar elementos opuestos: harina blanca y negra; masa de sal y condumio de dulce.

MESTIZAJE CENTENARIO

Ese «mestizaje, o cholaje» ha pasado de generación en generación, con trabajos que inician de madrugada tanto en la técnica artesanal, como en la que incorpora la tecnología más avanzada para el amasado y la cocción.

En ambas modalidades se usa harina, huevos, manteca de cerdo, agua, levadura, azúcar, sal, achiote (colorante natural), raspadura de panela y algún que otro «ingrediente secreto» que enriquece el producto estrella de Guano, «la capital artesanal de Ecuador».

Su particular nombre se lo debe a la «Chola o bolsicona», una mujer mitad indígena que llevaba en sus faldas «bolsas o bolsillos» con dulces para los niños.

Para Catalina Tello, directora ejecutiva del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, certificar la elaboración artesanal de las «cholas» es un primer paso para integrarlas a la lista representativa del patrimonio y luego postularlas como patrimonio cultural de la humanidad.

«Es una manifestación viva, completamente integrada a la sociedad», dice Tello a Efe en Guano, a tres horas de viaje en carretera desde Quito.

SABOR A FAMILIA, A HOGAR

Más que una simple mezcla de ingredientes, las «cholas» de Guano son un cúmulo de conocimientos, es memoria viva y un puntal para quienes están interesados en los sabores y saberes, comenta a Efe la ministra de Cultura, María Elena Machuca.

A la ministra -nacida en Riobamba, capital de la provincia de Chimborazo, donde está Guano-, las «cholas» le saben a «infancia, niñez y dulzura», un sabor que trasciende lo territorial, mientras que a Tello le evocan «el hogar y la casa», aunque nació en Cuenca, a cinco horas al sur de los hornos de leña de Guano.

A Bélgica González Cadena, pariente política de los Jaramillo, la «chola» le sabe «a familia», y con los conocimientos que heredó de su suegra, lleva 25 años haciendo ese pan a diferentes horas del día, dependiendo de la demanda, llegando incluso a vender mil «cholas» en una jornada.

TEMPERATURA MEDIDA AL «OJÍMETRO»

La preparación toma al menos tres horas, explica González a Efe al detallar, que tras mezclar, dejan leudar la masa por al menos media hora antes de integrarle el dulce, para dejar nuevamente leudar otra media hora, mientras se calienta durante hora y media el horno de leña alimentado con eucalipto y capulí.

Una vez caliente el horno, de 2,40 metros de diámetro, se barre la leña de su interior con una planta del sauco, resistente al calor, y antes se mide la temperatura «al ojímetro», pues saben que está a unos 180 grados cuando ven una raya blanca en el filo interior de la puerta o cuando ponen la mano «y no puede resistir», explica a Efe Ricardo Jaramillo.

«Sentimos el calor así ‘nomás’ o metemos la mano, a ver si aguanta», cuenta a Efe José Ortiz, quien, sin ningún elemento tecnológico, maneja con precisión de reloj suizo la cocción del pan, y saca y mete las latas con tanta agilidad y fuerza que solo su encorvada espalda y las arrugas del rostro y las manos revelan sus 80 años.

Quince minutos bastan para que se cuezan los 20 panes de cada una de las 40 latas que pone en el horno, una práctica que sus hijos no seguirán. «Para ellos es muy duro (…) Son delicados», dice Ortiz entre risas.

Pero aún así, esta centenaria práctica se resiste a morir, es parte de la identidad cultural que ha hecho que las «cholas» sean, más que un sabor, un lugar: Guano, que por su historia, cultura, riqueza natural y artesanal recibió en 2020 la declaración de «pueblo mágico» de Ecuador. EFE