La Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) zonal 6 ha clausurado 12 locales en lo que va de 2024 en Azuay, Cañar y Morona Santiago por insalubridad.
Técnicos de ARCSA encontraron que en estos locales, junto a alimentos, había heces de ratas, cucarachas, hongos, moscas, restos de grasa, polvo, moho, esporas y ácaros.
De acuerdo con la Ley Orgánica de Salud (LOS), los propietarios de estos locales recibieron multas hasta de 4.600 dólares, que equivale a 10 Salarios Básicos Unificados (SBU).
Solo pueden ser reabiertos cuando se haya corregido todo lo recomendado por ARCSA y en caso de reincidencia se procede al cierre definitivo, pero además puede convertirse en un delito contra la salud pública.
ARCSA da calificación para evitar locales con insalubridad
Para incentivar la higiene en estos lugares y prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos mal preparados o contaminados por malas prácticas de higiene, ARCSA ha implementado la Tarjeta de Calificación Sanitaria.
Hay tres categorías. La primera: A, que es la máxima calificación, con un rango de cumplimiento 90 – 100 puntos; la segunda: B, que es la calificación media, con un rango de cumplimiento 80 – 89,9 puntos.
La tercera se llama Calificación en proceso, que implica que la evaluación arrojó un puntaje menor o igual a 59,9 puntos. Debe seguir una serie de recomendaciones dadas por ARCSA para mejorar.
En 2023 esta institución entregó 51 calificaciones A en Azuay, especialmente, a restaurantes, en su mayoría franquicias. En lo que va de 2024 este programa se ha enfocado en locales de Cañar y Morona Santiago.
Proceso para conseguir la calificación
Para Víctor Banegas, administrador de Food Coffe, local que está en proceso de certificación con ARCSA, la lista de requisitos es larga, pues debe cumplir casi 60 exigencias para completar todo lo que le piden.
Entre estas, explicó, están: certificados de buenas prácticas de manufactura actualizadas, título del técnico responsable del establecimiento y certificado de manipulación de alimentos.
Son 100 parámetros que ARCSA pide para lograr esta calificación tanto en infraestructura como en manipulación de alimentos que garanticen que los productos estén en buenas condiciones.
Para Leticia Encalada, ingeniera química y consultora, para asegurar la salubridad en los establecimientos de venta de alimentos hay que seguir algunas recomendaciones que constan en manuales de buenas prácticas.
ARCSA recomienda capacitación para evitar insalubridad en locales
Entre estas están: capacitación al personal para la manipulación de los alimentos, implementación de formas de almacenamiento de los productos, incorporación de sistemas de control de plagas y contar con frigoríficos.
“Algo importante que siempre ponemos en los manuales es que se incorporen aislamientos, zócalos para puertas y sellados de cualquier abertura en las zonas de cocina…”, dijo.
Además: sugirió hacer limpieza frecuente del espacios físicos y de los utensilios, desinfectar los fregadero y cumplir revisiones constantes del estado de los alimentos.
“También incluimos en los manuales que los locales procuren tener espacios definidos y delimitados, ademas de sistemas adecuados que favorezcan la ventilación…”.
Enfermedades por condiciones de insalubridad
Medardo Moreno, médico especialista en medicina familiar, y prestador externo del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS), explicó que las enfermedades por ingesta de alimentos mal manejados son comunes en nuestro medio.
Indicó que entre los principales problemas están las intoxicaciones alimentarias bacterianas; Hepatitis A; infecciones debidas a Salmonella; fiebre tifoidea y paratifoidea y Shigelosis.
“Por ejemplo es bastante común que lleguen pacientes con infecciones por Salmonella, que es trasmitida de animales a humanos. Es una bacteria que vive en el intestino humano o animal y se pasa por medio de excrementos…”, afirmó.
Indicó que es necesario una mayor cultura de cuidado primero por parte de quienes preparan los alimentos, pero también de quienes los ingieren, pues muchas veces la contaminación se da en estos últimos.
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