“Venga mi veci, pruebe sin compromiso” se escucha en los pasillos de los mercados de Cuenca cuando se trata de vender una porción de hornado. Las personas que acceden no pueden resistirse a su sabor y piden más para deleitarse de esta delicia de la gastronomía local.
Para preparar este platillo, el cerdo se asa lentamente por cinco o seis horas en horno de leña hasta que adquiere una textura inigualable. Su carne jugosa y un tanto salada con la cascarita crocante se acompaña con el mote pelado, los llapingachos, ensalada y una salsa de ají.
Esto combinado con la buena atención, especialmente de mujeres que heredaron de sus madres los secretos culinarios. Así la experiencia de comer este plato resulta bastante placentera.
«La Suquita de la 12»
En la segunda planta del mercado “12 de Abril” laboran todos los días siete mujeres en la venta de hornado. Precisamente, Eva Otavalo, quien tiene 50 años de edad, es una de ellas conocida por sus clientes como “La Suquita de la 12”.
Eva ha dedicado toda su vida a este oficio porque desde sus 11 años de edad ayudaba a su madre Luz León a servir el plato. La mujer, cuando cumplió sus 17 años, se independizó económicamente de su progenitora para vender por su propia cuenta esta delicia.
Para ella, un chancho debe tener por lo menos unos dos meses de nacido para que esté listo para hornearlo tras ser faenado en el camal municipal como establecen las autoridades. “Nosotras (porque recibe la ayuda de su hija) ya a las 07:00 estamos en el mercado porque hay muchas personas que a esa hora nos esperan para comer calientito el hornado”, comenta.
El hornado de «Doña Mari»
La sección del hornado ocupa un lugar privilegiado en el mercado “10 de Agosto”, que se encuentra en el Centro Histórico. Los vendedores se ubican en la segunda planta de la puerta de ingreso por la calle Larga entre las áreas de jugos y los comedores.
En este espacio hay 12 puestos para la venta de hornado, pero generalmente ocho personas son las que constantemente laboran los siete días de la semana.
María Lema, quien es conocida como “Doña Mari”, lleva 25 de sus 65 años de edad inmiscuida en esta actividad sin perder esa sonrisa con la que atiende a sus clientes. Recuerda sus inicios cuando aprendió de Angelita Guazhambo, una de las primeras vendedoras de hornado de este mercado, la elaboración del plato.
La mujer es muy agradecida con todas las personas que en algún momento de su vida le tendieron la mano para que venda hoy el hornado de la “10 de Agosto” junto con sus otras compañeras.
El irresistible hornado de Bertha Loja
En el mercado “27 de Febrero” son tres las personas que venden el hornado. Se trata de Rosa Otavalo, Bertha Loja y María Llivisaca.
Bertha, quien tiene 52 años de edad, ha obtenido hasta reconocimientos por el hornado que elabora desde hace más de 30 años. La clave ha sido el cariño que le pone para que su platillo sea del agrado de sus clientes.
En sus primeros años no la tuvo fácil porque no le iba muy bien. Sin embargo, el apoyo de un familiar de su esposo fue vital para tomar impulso, mejorar las ventas y ganarse el aprecio de los visitantes.
Su negocio va muy bien, inició vendiendo una pata de chancho y hoy comercializa semanalmente entre ocho y diez chanchos horneados. Tiene muchos proyectos en mente, pero el principal objetivo es seguir cautivando con su comida a los paladares más exigentes.
Estas historias demuestran que el hornado es más que un plato de comida, es una tradición que une a las familias para mantener viva una herencia culinaria. -(I)
DETALLES
6 mercados se ubican en la zona urbana de Cuenca donde se encuentra esta delicia para consumo de las personas.
El proceso de hornear un chancho dura entre cinco a seis horas. La mayoría de personas lo hacen en horno de leña porque creen que así su sabor es más apetecido.
El Gobierno realizaba en años atrás el Campeonato Mundial del Hornado. El cantón Cuenca y el Azuay destacaban por su exquisito sabor.
Otros mercados como la 9 de Octubre, 3 de Noviembre y la Feria Libre también sobresalen por su hornado. El plato cuesta desde los dos dólares en adelante.
