Un encebollado se lo disfruta con arroz, tostado, canguil, chifle y hasta rodajas de pan. Este plato de origen costeño se convirtió el pasado 25 de julio en patrimonio inmaterial del país.
Los propietarios de las marisquerías desconocen la fecha exacta desde cuando se vende esta delicia en la ciudad de Cuenca. Sin embargo, hablan de que han pasado 25 o 30 años desde que abrieron sus puertas los primeros negocios para atender al público.
Esta delicia contiene -básicamente- el pescado albacora más la yuca, cebolla, limón, entre otros condimentos. Precisamente, estos se mezclan con una especie de caldo que se lo elabora con el tomate de riñón.
El plato de encebollado se vende en Cuenca
En la avenida Hurtado de Mendoza, sector Totoracocha, se encuentran diversas marisquerías con el encebollado como su plato estrella. Lo venden todos los días, en especial los fines de semana por la creencia de que ayuda a curar el chuchaqui tras el consumo de bebidas alcohólicas.
El ”Chico Gato”, con 18 años de trayectoria, es uno de los negocios más antiguos de este populoso sector. Jonathan Plúas, quien es oriundo del cantón Daule (Guayas), administra este lugar por la confianza que le ha brindado su propietario Marco Zapata tras laborar por alrededor de 16 años.
Plúas asegura que a todos les gusta el encebollado porque a más de su jugosa combinación es bastante nutritivo. “Utilizamos los mismos ingredientes, pero cada quien guarda sus secretos que lo hace un tanto diferente” asevera.
En la Paseo de los Cañaris incrementan negocios
Algo similar sucede en la avenida Paseo de los Cañaris, a la altura de la Ciudadela Álvarez, por la cantidad de marisquerías. Asimismo, el número de clientes incrementa los fines de semana por degustar el encebollado.
Bolívar Amendaño, quien es oriundo del cantón Azogues (Cañar), es el dueño del local “Don Bolo Marisquería”. Este negocio se lo conocía antes como “Sol de Mar” y ocupa un predio en las proximidades de la Chola Cuencana.
Amendaño se inmiscuyó en la comida costeña luego de haber trabajado por más de 20 años como visitador médico. “Con mi esposa, Carmen Zagal, iniciamos porque ella cocina delicioso sin imaginarnos que tendríamos éxito para cumplir 17 años con nuestro negocio”, cita.
Origen del encebollado
El encebollado se consume en cualquier parte del país. Se trata de un plato emblemático que lo disfrutan en la Costa, Sierra y Oriente.
Según Marco Gómez, quien es docente y encargado de la carrera de Gastronomía de la Universidad Católica de Cuenca, existen registros históricos de que la Cultura Valdivia -que ocupó lo que actualmente son las provincias de Guayas y Manabí- preparaban un plato de pescado con yuca. Posteriormente, los españoles llegaron con sus especies para transformar este plato en una ensalada.
Los años transcurrieron hasta llegar a 1959, cuando, una familia de apellido Calvache, del cantón Babahoyo (Guayas), modifica este plato al mezclarlo con el caldo. De esta manera surge el encebollado que se conocía en aquel entonces como “calvachazo”.
La migración de los habitantes de la Costa a la Sierra y otros rincones del país hizo que este plato se propague rápidamente. Las familias lo vieron como una oportunidad para trabajar dependiendo de esta alternativa gastronómica.
Gómez cree que la declaratoria del encebollado como patrimonio inmaterial lo que ha hecho es oficializar un emblema gastronómico. “Esto acarrea nuevos retos para los propios gobiernos locales en promocionarlo a nivel mundial”, concluye. (BPR)-(I)
DETALLES
25 de julio pasado se conoció sobre la declaratoria del encebollado como patrimonio inmaterial del Ecuador. El anuncio fue en el marco de los 489 años de fundación de Guayaquil.
Patrimonio inmaterial se refiere a las prácticas, expresiones, conocimientos y habilidades que las comunidades consideran parte de su identidad.
- Los ingredientes para elaborar este plato se los encuentra en los diferentes mercados de la ciudad de Cuenca, especialmente en la Feria Libre y sus alrededores.
El plato de encebollado se vende desde los dos dólares en adelante. El precio depende de la cantidad y el lugar donde las personas acudan para consumir.
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